米皮、面皮、凉皮有什么区别吗?

2021-06-29 09:38:38 7436

其实凉皮算是个总称,我们平时听到的米皮、酿皮、面皮之类的凉着吃的“皮”小吃都可以算是凉皮。那这么多种“皮”都有啥关系呢?香味氏族和您慢慢说说。

据说米皮是用米浆制作而成,从工艺上看略像广东的河粉,但口味是完全不同的。现在的米皮大多在陕西本地才能吃到,因为米性的问题,只有当地的米才适合做米皮。而面皮是面粉和面,在水中搓洗,清洗出面筋,再用洗好的粉浆上笼蒸制而成。

米皮和面皮的区别:

1、二者在调配方法上基本一致。只是面皮有面筋,米皮没有。

2、二者口感有明显区别,米皮较面皮更韧,更筋道,所以,一般比面皮切的细。

那么我们经常吃的“凉皮”是哪一种皮呢?从食品原料的角度考虑。它应该属于“面皮”,因为它的主要原料就是面粉。可是干干的面粉是怎么变成了筋、薄、细、穰的面皮呢?概括来讲,它的制作过程主要包括:和面醒面、洗面、制作面糊、过滤、蒸制。具体的制作方法学姐就不在这里赘述了,想要尝试制作凉皮的小伙伴可自行搜索。

那么问题来了,既然面皮的原料是面粉,那它就是粮食做的,用来作为主食应该是一种不错的选择吧?其实不然,面粉中的主要营养物质是淀粉,其次还有蛋白质及少量的脂肪、维生素、矿物质等。但是在我们刚刚提到“洗面”的这个步骤中,几乎去掉了绝大部分的蛋白质等营养物质,留下的几乎都是淀粉,如果作为主食来食用,饱腹感会比去掉蛋白质之前低很多,所以单吃它就容易饿,如果能够搭配着吃一些肉蛋类、豆制品等高蛋白质食物,就可以很好地解决这个问题。

那么,面粉中的蛋白质去哪了呢?关于这个问题,我们还是要聊聊“洗面”这一制作步骤。洗面过程的产物其实大家并不陌生,它就是面皮的灵魂——面筋,所以有时人们也把洗面称为洗面筋,洗面的原理就是分离面粉中的淀粉和高筋蛋白。

面筋的主要成分是面筋蛋白,也就是小麦中的主要蛋白质成分——谷蛋白和醇溶谷蛋白。因为面筋蛋白不溶于水,所以加水揉面后,蛋白分子吸水膨胀,就会形成网状的空间结构,并把淀粉分子收纳其中。在洗面过程中,淀粉分子借助人们不断揉搓的力量和水的表面张力,就会不断逃到水里去,剩下浅色黄色、具有一定弹性和韧性的物质就是面筋蛋白(俗称生面筋)了。因此,面筋不仅在食物中发挥着提升口感的作用,也是面皮中不可或缺的“营养担当”。不过,对于某些敏感人群来说,面筋蛋白质可能引起慢性过敏和肠道损害,也要特别注意。

说完面皮,咱们再来说说擀面皮。多了一个“擀”字,难道是在暗示我们它是在面皮的基础上擀出来的吗?当然不是,从外观来看,擀面皮比面皮稍厚一些,宽度却窄了许多。吃过擀面皮的小伙伴们都知道,擀面皮的口感更加筋道(也可以理解为不好咀嚼),牙口不太好的朋友可能吃起来会费劲一些。但也正是因为这唇齿与食物韧性的较量,使得食物本身的味道发挥得更加好。

面皮从原料来看,擀面皮和面皮并无差别,但是在制作工序上多了一个步骤——发酵。在洗面之后,面糊中需加入酵母粉或碱面发酵,待其表面有泡,味微酸时就基本可以进行下一个步骤了。正是因为多了发酵这一步骤,擀面皮的口感相较于面皮会偏酸一些,但配上了蒜汁和调制辣油后,这种味道却让人更加欲罢不能。

接下来,终于要聊聊面皮的好朋友——米皮,虽然米皮总是和面皮同时出现,但二者却有很多不同:

1.原料不同。面皮的制作原料是面粉和水,而米皮的原料是籼米(大米的一种)。

2.制作工序。相较于面皮,制作米皮稍简单一些,不需要“洗面”,只需将浸泡过的米打成米糊或米浆,过滤后蒸制即可。

3.外观不同。从外观上米皮看比面皮窄,厚度也比面皮厚,形状和擀面皮更相似。

4.口感不同。米皮的口感相较于面皮更加软糯,类似于米粉,却比米粉更加醇厚,保留了米饭的香味,没有那么筋道,所以对牙口不好的朋友更加友好。

米皮作为一种起源于陕西地区的美食,米皮成为了当地人每日餐食中保留项目,吃法也有所不同,我们熟知的“秦镇米皮”一般是凉拌着吃,而汉中热米皮则是浸泡在米皮汤(即调料水)中,不管是哪种吃法,地道的米皮一般都不加面筋,对于一些面筋爱好者来说可是有些遗憾了。

蕞后来说说凉皮,值得一说的还是我们的“宝宝凉皮”,宝鸡面皮有着千年的历史传承,相传清康熙年间,宝鸡岐山城北八亩沟村民王同仁在清宫御膳房专做面皮,因用面粉制作,又是京城御膳,故称"御京粉〃(又称〃酿皮〃"凉皮〃)。王同仁年老还乡后,专事经营面皮小吃,传徒授艺(限本村人)。同(治)光(绪)以后,面皮制作逐渐传播关中,成为宝鸡名吃。作为一个传统饮食行业,面皮发祥于岐山、盛行于宝鸡,广传于三秦是陕西地区的中华名小吃。